הזדקנות האוכלוסייה היא תופעה עולמית המתפתחת במהירות ברחבי העולם

אנא צור קשר עם oscar.xiao@wecistanche.com למידע נוסף

תַקצִיר:עלייה בהזדקנות האוכלוסייה היא תופעה בכל העולם. שמירה על יכולת תפקודית טובה, בריאות נפשית טובה ותפקוד קוגניטיבי בהיעדר מחלות קשות ונכות גופנית מגדירים הזדקנות מוצלחת. אורח חיים בריא בגיל העמידה מונע הזדקנות מוצלחת. אריכות ימים היא תוצאה של תופעה רב-גורמית, הכרוכה בהאכלה. דיאטות המדגישות פירות וירקות, דגנים מלאים ולא דגנים מזוקקים, מוצרי חלב דלי שומן, בשר רזה, דגים, קטניות ואגוזים קשורות באופן הפוך לתמותה או לסיכון נמוך יותר לחלות בקרב נבדקים קשישים. צריכה קבועה של נגזרות דגנים מלאים יחד עם אופטימיזציה של יחס החלבון/פחמימה בתזונה, כאשר היחס נמוך משמעותית מ-1 כמו בתזונה הים תיכונית ובתזונה האוקינאווית, מפחיתה את הסיכון לפתח מחלות הקשורות להזדקנות מגדיל את תוחלת החיים הבריאה. מטרת הסקירה שלנו הייתה לנתח מחקרי עוקבה ומקרה-ביקורת שחקרו את ההשפעות של דגנים בתזונה, במיוחד דגנים מלאים ונגזרות, כמו גם את ההשפעות של דיאטה עם יחס חלבון-פחמימות נמוך על התקדמות ההזדקנות, תמותה ותוחלת חיים.

מילות מפתח:הְזדַקְנוּת; שבריריות; תוחלת חיים; דִיאֵטָה; פחמימות; חיטה מלאה; חֶלְבּוֹן

אנא לחץ כאן כדי לדעת יותר

1. הקדמה

לפי ארגון הבריאות העולמי, הזדקנות האוכלוסייה היא תופעה עולמית המתפתחת במהירות ברחבי העולם. עד 2030, מספר האנשים בני 60 ומעלה בעולם צפוי לגדול מ-901 מיליון ל-1.4 מיליארד, או 56 אחוזים. ההערכה היא שעד שנת 2050 תסתכם האוכלוסייה העולמית של אנשים מעל גיל 65 בכ-2.1 מיליארד בני אדם, יותר מכפול בהשוואה לשנת 2015. בנוסף, ההערכה היא שעד שנת 2050, בני למעלה מ-80 בכל העולם להיות בסביבות 434 מיליון, או יותר מפי שלושה בהשוואה ל-2015, אז הגיעו ל-125 מיליון. ניתן להבחין בהזדקנות המהירה של האוכלוסייה בעיקר במדינות הכלכלה המתעוררת. למעשה, במהלך 15 השנים הבאות, אוכלוסיית הקשישים תגדל מהר יותר באמריקה הלטינית ובאיים הקריביים עם גידול צפוי של 71 אחוזים, ואחריה אסיה (66 אחוז), אפריקה (64 אחוז), אוקיאניה (47 אחוז). צפון אמריקה (41 אחוזים) ואירופה (23 אחוזים)[1]. משמעות הדבר היא שבעוד שלמדינות אירופה יש יותר מ-150 שנה להסתגל לגידול של עד 20 אחוז בשיעור האוכלוסייה מעל גיל 65, למדינות כמו ברזיל, סין והודו יהיו פחות מ-20 שנה להסתגל למצב דומה. אחד. האוכלוסייה נכון ל-1 בינואר 2018 באיחוד האירופי (EU) נאמדה ב-512.4 מיליון. אנשים מעל גיל 65 הסתכמו ב-19.7 אחוזים, עלייה של 2.6 אחוזים בהשוואה ל-10 שנים קודם לכן. אחוז האנשים מעל גיל 80 צפוי לפחות להכפיל את עצמו עד שנת 2100 ל-14.6 אחוזים מכלל אוכלוסיית האיחוד האירופי [2].

נכון גם שהרבה קשישים שומרים על אוטונומיה טובה וחיים חיים ברמת רווחה טובה. עם זאת, לנבדקים אלה, למרות נוכחות של מחלה אחת או יותר, אין מחלות קשות או מוגבלויות פיזיות; יש להם בריאות נפשית טובה, תפקודים קוגניטיביים משומרים, שומרים על רמה טובה של רמות פעילות גופנית ובמקרים מסוימים, עוסקים בפעילויות חברתיות ופרודוקטיביות [3A4]. כל התנאים הללו מגדירים הזדקנות מוצלחת.

זה ידוע שחיים בריאים בגיל העמידה מנפים הצלחה מוצלחת.cistanche wirkungזה כולל תזונה בריאה עם צריכת קלוריות מספקת למצב הבריאות והפעילות הגופנית, הפסקת עישון ונטילת כמויות מתונות של אלכוהול, רצוי עם הארוחות. התזונה הים תיכונית המסורתית (MD) מאופיינת בצריכה גבוהה של מזונות ממקור צמחי (פירות, ירקות, לחם מקמח מלא, שעועית, אגוזים וזרעים) ופירות טריים; שמן זית כתית מעולה הוא המקור התזונתי העיקרי לשומן.

MD מסורתי הוכר מזה זמן רב כדפוס תזונה בריא ביותר. היצמדות גבוהה ל-MD מסורתי מובילה להפחתה משמעותית בתמותה ולהפחתת הסיכון ללקות במחלות לב וכלי דם וסרטן וכן להפחתת הסיכון לפתח מחלות כרוניות ונכות בשלב מאוחר יותר בחיים. המקור העיקרי לפחמימות מורכבות מורכב מדגנים ונגזרותיהם (לחם, פסטה, אורז); אלו מספקים 55-60 אחוזים מכלל צריכת הקלוריות וממוקמים בתחתית פירמידת המזון [{{1} }].

מודל דיאטת בריאות אחר מלבד MDהוא הדיאטה האוקינאווית המסורתית [16]. זה מאופיין גם בצריכה קלורית כוללת נמוכה, צריכה גבוהה של ירקות, צריכה גבוהה של קטניות (בעיקר פולי סויה), צריכה מתונה של דגים, בעיקר באזורי החוף, בכל מקרה, על ידי צריכה נמוכה של בשר, בעיקר חזיר רזה. המאפיין של אוקינאווה המסורתי הוא גם צריכה נמוכה של מוצרי חלב, צריכה גבוהה של שומנים חד ורב בלתי רוויים, עם יחס אומגה 6:3 נמוך, צריכה של פחמימות עם אינדקס גליקמי נמוך עם צריכה גבוהה של סיבים, וכמות מתונה. צריכת אלכוהול. איור 1 משווה את ההרכב של ה-MD והדיאטה האוקינאווית.

מטרת הסקירה שלנו הייתה לנתח הן מחקרי עוקבה והן מחקרי מקרה-ביקורת שחקרו, מצד אחד, את ההשפעות של דגנים, של דגנים מלאים (WG) ונגזרות בתזונה, מצד שני, את ההשפעות של דיאטה עם יחס חלבון-פחמימות נמוך על התקדמות ההזדקנות, תמותה ותוחלת חיים.

2. דגנים

דגנים (מקרס, אלת הגידולים והשדות הרומית) היו המזון העיקרי של רוב האנשים ברחבי העולם מאז ימי קדם.ביופלבנואידים הדריםדגנים, במיוחד כאשר הם צורכים כ-WG[17], הם מקור בריא לפחמימות, סיבים ופפטידים ביו-אקטיביים עם השפעות נוגדות סרטן, נוגדות חמצון ואנטי-תרומבוטיות [18]. ב-MD מסורתי [19], דגנים מספקים עד 47-50 אחוזים מצריכת הקלוריות היומית. הדגנים והנגזרים הנצרכים בעיקר ב-MD הם חיטה, כוסמין, שיבולת שועל, שיפון, שעורה, ובמידה פחותה, אורז ותירס. טבלה 1 מסכמת את התכונות התזונתיות של כל הדגנים לעיל.

2.1.חיטה

חיטה (Triticum aestivum, Triticum durum) היא דגן מתרבות עתיקה, שאזור מוצאו נמצא בין הים התיכון, הים השחור והים הכספי, וכיום מעובד בכל העולם [20]. לחיטה יש תכולת חלבון של 13-14 אחוזים, גבוהה מזו של שאר הדגנים והמזונות העיקריים; לכן, זהו המקור הצמחי העיקרי לחלבון בתזונת האדם ברחבי העולם. סך של 100 גרם חיטה מספק 327 קלוריות; חיטה היא גם מקור חשוב לסיבים תזונתיים, ניאצין, מספר ויטמיני B ומינרלים תזונתיים אחרים.יתרונות cynomoriumיתר על כן, 75-80 אחוז מסך חלבון החיטה מורכב מגלוטן [21].

Cistanche יכול אנטי אייג'ינג

2.1.1. עמילן וחלבון

עמילן, בממוצע, הוא כ-80 אחוז מהמשקל היבש של האנדוספרם והוא מורכב מתערובת של שני פולימרים, עמילוזה ועמילופקטין, ביחס של כ-1:3. לתכולת החלבון של חיטה יש וריאציות רחבות יותר מתכולת העמילן |22]. ניתוח מאוסף החיטה העולמי, לאחר השוואת 212,600 קווים של גרמפלזמה, הראה שונות רחבה של תכולת החלבון, עם טווח של 7 עד 22 אחוזים של חלבון על משקל יבש [23]. באופן דומה, תוצאת ניתוח ההשוואה בין 150 שורות חיטה שגדלו באותם תנאים אגרונומיים, כחלק מתוכנית HEALTHGRAIN, הדגישה שונות בתכולת החלבון של חיטה מ-12.9 ל-19.9 אחוזים ביחס לקמחים מלאים ומ-10.3 ל-19. אחוזים לקמחים לבנים [24] יותר ממחצית מתכולת החלבון הכוללת של גרגר החיטה, כפי שכבר נאמר לעיל, מורכבת מגלוטן, במידה ישירה ביחס לתכולת החלבון הכוללת [25].

2.1.2. סיבי חיטה ופוליסכרידים של דופן התא

לפי הגדרת הקודקס משנת 2009 [26], סיבים תזונתיים (DF) הם "... פולימר פחמימתי עם דרגת פילמור (DP) לא נמוכה מ-3, שאינם מתעכלים ואינם נספגים במעי הדק..."

הנציבות האירופית על פי הוראת הנציבות 2008/100/EC [27], שהוקמה לאחר מכן במסגרת תקנה (EU) מס' 1169/2011 של הפרלמנט האירופי והמועצה [28], מגדירה עוד יותר את DF. בהגדרה זו, כל הפחמימות עם דרגת פילמור （DP） ניתן לכלול 之3 בסיבים תזונתיים; מבין אלה, הנפוצים ביותר בדגנים הם פרוקטו-אוליגוסכרידים.

חיטה מלאה היא בין המקורות העיקריים של DF וכוללת בעיקר פוליסכרידים שאינם עמילן (NSPs), שמקורם בדפנות התא. רוב הסיבים מועברים מחדש במהלך הטחינה, שכן לקמח מזוקק יש כמות סיבים נמוכה במיוחד. כמות הסיבים בחיטה מלאה נעה בין 12 ל-15 אחוזים מהמשקל היבש, מרוכזת בעיקר בסובין.יקינתון מדבריהסיב הנפוץ ביותר של סובין חיטה, השווה לכ-70 אחוז, הוא ארבינוקסילן (איור 2); זה מורכב מהמיצלולוזה, ו-גלוקאן (20 אחוז) וכן כמות קטנה של תאית (2 אחוז) וגלוקומנן (7). אחוז )[29]. סובין המתקבל מטחינה כולל קבוצה של תרכובות המרכיבות עד 45-50 אחוז מחומר דופן התא [30]. הפריקארפ הוא המרכיב העיקרי והוא מורכב מכ-30 אחוז מתאית, כ-60 אחוז מ-arabinoxylan וכ-12 אחוז מליגנין [31].

2.1.3.רכיבים נוגדי חמצון וויטמינים מקבוצת B בחיטה

גרגר החיטה מכיל נוגדי חמצון רבים, מרוכזים בעיקר בסובין ובנבט, חלקים נעדרים בקמח חיטה לבן מזוקק. נוגדי החמצון העיקריים בגרגר החיטה הם טרפנואידים (כולל ויטמין E) וחומצות פנוליות [21]. בגרגר החיטה, חומצות פנוליות הן בעיקר נגזרות של חומצה הידרוקסינמית. בפרט, אלו הם דהידרודימרים ודהידדרוטרימרים של חומצה פרולית וחומצות סינאפיות ו-p-קומאריות[32]. בשכבה החיצונית של הסובין, אנו מוצאים את מרבית החומצות הפנוליות, הקשורות בעיקר באמצעות קשרי אסטר, למרכיבים המבניים של דופן התא. הנתחים הגבוהים ביותר של נוגדי חמצון נמצאים בשכבה החיצונית ביותר של האנדוספרם (כלומר, האלורון). לכן, תכונות נוגדי החמצון (כלומר, נוכחות של כמויות רלוונטיות של תרכובות פנוליות) נמצאות בקורלציה ישירה לתכולת האלורונים של גרגר החיטה33]. בין הפוליפנולים של חיטה ודגנים אחרים, חומצה פרולית היא השולטת. סוגים אחרים של נוגדי חמצון הכלולים בסובין חיטה הם פלבנואידים, קרוטנואידים (בעיקר לוטאין) וליגננים [34,35].

חיטה היא מקור חשוב למה שנקרא "תורמי מתיל", קו-פקטורים חשובים בתהליך המתילציה, הנחוצים לסינתזה של דופמין וסרוטונין וכן לביו-סינתזה של מלטונין וקו-אנזים Q10. המרכיב העיקרי הוא בטאין גליצין, לכן, בכמויות קטנות יותר, זה כולין (מבשר של בטאין) וטריגונלין (אנלוגי מבני של בטאין וכולין). לגבי ויטמינים מקבוצת B, חיטה היא מקור טוב לתיאמין (B1), ריבופלבין (B2), ניאצין (B3), פירידוקסין (B6) ופולאט (B9)[21].

2.1.4. השפעות בריאותיות

ההשפעות הבריאותיות של החיטה נובעות מהתכולה הגבוהה של חומרים מזינים וסיבים רבים כמו גם חלבונים ומינרלים. חיטה, אם צורכים אותה כחיטה מלאה, מומלצת במספר מנות יומיות בתזונה של ילדים ומבוגרים כאחד בכמות השווה לכשליש מסך התזונה. לדוגמה, חיטה מלאה היא מרכיב נפוץ המצוי בדגני בוקר ומזוהה עם סיכון מופחת לפתולוגיות שונות. הודות גם לצריכה הגבוהה של סיבים בלתי מסיסים, חיטה מלאה בתזונה תורמת להפחתת הסיכון למחלת לב כלילית [CHD], שבץ מוחי, סרטן וסוכרת מסוג 2 וכן מסייעת להפחתת תמותה מכל הסיבות [36] ,37].

2.2.שיפון

שיפון (Secale cereale) הוא חלק ממשפחת ה-Graminaceae (Triticeae), והוא דומה לשעורה (הסוג Hordeum) ולחיטה (Triticum). שיפון משמש לייצור קמח, לחם, לחמים פריכים, בירה, וויסקי, וודקה; הוא משמש גם כמספוא לבעלי חיים [20].

2.2.1. תכונות תזונה

מנת שיפון של 100 גרם מכילה 338 קלוריות ומורכבת מפחמימות (28 אחוז), חלבונים (20 אחוז), סיבים תזונתיים (54 אחוז), ניאצין (27 אחוז), חומצה פנטותנית (29 אחוז), ריבופלבין (19 אחוז), תיאמין (26 אחוזים), ויטמין B6 (23 אחוזים), ומינרלים. [21].

בהשוואה לקמח חיטה, לקמח שיפון יש תכולת גלוטן נמוכה יותר, בהיותו עשיר בגליאדין אך דל בגלוטן. למרות שבכמויות קטנות, תכולת הגלוטן הופכת את השיפון לדגן שאינו מתאים לצריכה על ידי אנשים עם מחלת צליאק, רגישות לגלוטן ללא צליאק או אלרגיה לחיטה.

2.2.2.השפעות בריאותיות

הודות לתכולה הגבוהה של פוליסכרידים שאינם תאית, שיפון הוא מקור מצוין לסיבים, בעל יכולת קשירת מים גבוהה במיוחד, ולכן מעניק במהירות תחושת מלאות ושובע. מסיבה זו, לחם שיפון הוא כלי עזר רב ערך בתזונה לירידה במשקל.

2.2.3. לחם שיפון ומטבוליזם של גלוקוז

Juntunen et al. [38] העריכו, במדגם של 20 נשים בריאות, לא סוכרתיות, לאחר גיל המעבר, את ההשפעה על תגובת האינסולין לאחר צריכת לחם חיטה מזוקק, לחם שיפון אנדוספרם, לחם שיפון מסורתי מקמח מלא, ולחם שיפון מלא. לחם שיפון סיבים. הם מדדו רמות גלוקוז ואינסולינמיה בדם, פוליפפטיד אינסולוטרופי תלוי-גלוקוז (GIP) ופפטיד דמוי גלוקגון 1 (GLP-1). כל הסמנים הללו לתגובת אינסולין נמדדו בדגימות דם שנלקחו בצום (זמן 0) ובהתאמה לאחר 15, 30, 45, 60,90,120,150 ו-180 דקות מצריכת סוגי הלחם השונים. המחברים הראו כי ערכי הגלוקוז בדם לאחר אכילת לחם שיפון לא היו שונים באופן משמעותי מהערכים שנמדדו לאחר צריכת לחם חיטה לבן מזוקק. לעומת זאת, ערכי הדם של אינסולין, GIP ו-C-peptide לאחר צריכת לחם שיפון היו נמוכים משמעותית מהערכים שהתקבלו לאחר צריכת לחם חיטה (p<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">שיטת מיצוי פלבנואידים pdfלדוגמה, בלחם חיטה, חלבוני הגלוטן יצרו מטריצה ​​רציפה בה התפזרו גרגירי העמילן. לעומת זאת, בלחם השיפון, גרגרי העמילן היו נפוחים יותר והעמילוז שטף חלקית. גרגירי העמילן היו ארוזים היטב ויצרו מטריצה ​​רציפה. היה ברור אפוא שהרכות והנקבוביות של לחם חיטה מזוקק וקשיותו של לחם שיפון התבססו על הבדלים אלו במבנה שלהם.

נורדלונד ואחרים. [39] אישר לאחר מכן נתונים אלה. הם ניתחו את המאפיינים המכניים, המבניים והביוכימיים של סוגים שונים של לחם שיפון וחיטה, כמו גם את גודל החלקיקים של הלחמים לאחר עיכול קיבה בתגובות גליקמיות ואינסולין במבחנה וב-in vivo במדגם של 29 מתנדבים. לכן, נארזו 10 סוגי לחם שונים מעשרה קמחים שונים, עם 10 מאפיינים שונים של הרכב ועקביות, כלומר: חיטה מזוקקת, שיפון מלא, שיפון מלא (מסחרי), שיפון מלא בתוספת סובין, שיפון מזוקק, שיפון מזוקק (שטוח) , שיפון מזוקק בתוספת גלוטן (שטוח), שיפון/חיטה מלאה, חיטה/חיטה מלאה, וחיטה מזוקקת בתוספת סובין מותסס. תהליך אפיית מחמצת שימש לאפיית לחמי שיפון, ואילו תהליך אפיית בצק ישר שימש לאפיית לחמי חיטה. בהתבוננות מיקרוסקופית, גם לחם מקמח שיפון מלא 100 אחוז וגם לחם קמח שיפון מזוקק מבצק חמוץ היו בעלי מספר גבוה יותר של חלקיקי עיכול בגודל של יותר מ-2 או 3 מ"מ, כלומר הם נראו פחות "מפורקים""בהשוואה ללחם מקמח חיטה. בדיקה מיקרוסטרוקטורלית של חלקיקי העיכול של לחם שיפון מחמצת הראתה גם גרגירי עמילן מצטברים ופחות מפורקים מאשר לחם חיטה מזוקקת. תגובת האינסולין לאחר הארוחה שהופקה מ-100 אחוז לחם קמח שיפון בשיטת המחמצת הייתה נמוכה משמעותית מתגובת האינסולין שנוצרה מחיטה מזוקקת. לחם קמח (p=0.001). מניתוח רכיבים עיקריים (PCA), המחברים אישרו שתגובת האינסולין הייתה ביחס הפוך לגודל חלקיקי העיכול הגדול יותר שהתקבל לאחר עיכול חוץ גופית, למספר הסיבים המסיסים, ו תהליך המחמצת. כלומר, חלקיקי העמילן הגדולים יותר שהתקבלו לאחר עיכול קיבה של לחם מקמח שיפון מלא היו קשורים תגובה מופחתת לאינסולין לאחר הארוחה. מנגנון זה, ככל הנראה בסינרגיה עם סיבים ו-WG, מסביר את הפחתת הסיכון לסוכרת המתקבלת עם צריכת לחם שיפון בתזונה.

לאחרונה, Rojas-Bonzi et al. [40] ערך מחקר על חזירים עם וריד שער מצונתר הניזון מלחם חיטה ולחם שיפון מלא, כדי לנתח את הקינטיקה של עיכול לחמים במבחנה על ידי שינוי תכולת והרכב הסיבים התזונתיים, ובכך להשוות את התוצאות הושג עם הנתונים של מחקר קודם ב-vivo[41]. נותחו חמישה סוגים של לחם: לחם מחיטה לבנה (WWB), לחם מלא דגנים (WRB), ולחם שיפון מלא עם גרעינים (WRBK), שהיו לחמים מסחריים; בנוסף, שני זנים של לחמים ניסיוניים (כלומר, שהוכנו במיוחד למחקר: ערבינוקסילן חיטה מרוכזת (AXB) וחיטה מרוכזת גלוקן (BGB)). כצפוי, ל-WWB היה תכולת העמילן הכוללת הגבוהה ביותר (711 גרם/ק"ג חומר יבש, DM), בעוד שתכולת העמילן הייתה הנמוכה ביותר בכל הלחמים עם תכולת DF גבוהה (588,608,514,612 גרם/ק"ג DM, בהתאמה). סך ה-DF היה נמוך ב-WWB (77 גרם/ק"ג DM) וגבוה בכל הלחמים בעלי DF גבוה (209, 220,212, 199 גרם/ק"ג DM, בהתאמה). סך ה-DFs היו הנמוכים ביותר ב-WWB (77 גרם/ק"ג DM) והגבוהים ביותר בכל הלחמים בעלי DF גבוה (209,220, 212, 199 גרם/ק"ג DM, בהתאמה). כמובן, המאפיינים של ה-DFs הכולל והמסיס השתנו במידה ניכרת בין הכיכרות. ל-BGB הייתה תכולה גבוהה של גלוקן כולל ומסיס (52 ו-40 גרם/ק"ג DM), בעוד של-WRB, WRBK ו-AXB הייתה תכולה גבוהה של ארבינוקסילן כולל ומסיס (76 ו-36,77 ו-37, 78 ו- 66 גרם/ק"ג DM, בהתאמה). הערך האחוז הגבוה ביותר של הידרוליזה של עמילן במבחנה נצפה מזמן 0 ובתוך 5 הדקות הראשונות ולאחר מכן ירד. הקצב הגבוה ביותר של הידרוליזה במהלך 5 הדקות הראשונות נצפה ב-WWB (13.9 אחוז עמילן/דקה), ואחריו WRB (10.4 אחוז עמילן/דקה), WRBK (8.7 אחוז עמילן/דקה), ולבסוף מ-AXB ו-BGB (7 .4-8.5 אחוז עמילן/דקה). על מנת שניתן יהיה להשוות את הנתונים שהתקבלו במבחנה עם נתוני in vivo, המדידה של ערכי הגלוקוז הפורטלי דווחה על ידי המחברים כאחוז של עמילן שעבר הידרוליזה (עמילן נספג) ל-100 גרם עמילן יבש (עמילן נבלע). לאחר 15 הדקות הראשונות, הערכים הגבוהים ביותר נצפו ב-WWB, הערכים הנמוכים ביותר עבור WRB ו-WRK, וערכי ביניים עבור AXB ו-BGB (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. כוסמין (Triticum Spelta)

כוסמין (Triticum spelta), הוא סוג חיטה שתורבת עוד מימי קדם. מקורו כהכלאה טבעית של חיטה טטרפלואידית מבויתת ועשב עז בר. Aegilops tauschi.

במאה העשרים, הכוסמין הוחלף כמעט לחלוטין בלחם מקמח חיטה, אך הוא חזר להיות פופולרי בשנים האחרונות, הודות להתפשטות החקלאות האורגנית. הכוסמין עמיד מאוד למחלות וגדל גם בתנאי גידול גרועים כמו אדמה רטובה וקרה או בגובה רב, ודורש פחות דשן. יתר על כן, הוא אינו מצריך כל טיפול כימי של הזרעים הקלופים המשמשים לזריעה, הודות להגנה שמספקת הקליפה [20].

חומרים מזינים

100 גרם של כוסמין גולמי מספק 338 קלוריות. הוא מורכב מכ-70 אחוז פחמימות, מתוכם 11 אחוז סיבים תזונתיים, והוא דל בשומן. לכוסמין יש תכולת חלבון טובה; הוא גם מקור נהדר לטיבר תזונתי, ויטמיני B כולל ניאצין ולמגוון רחב של מינרלים תזונתיים כולל מנגן וזרחן [21]. ההשוואה בין תשע דגימות של כוסמין קלוף וחמש של חיטת חורף רכה [42] הראתה כמות ממוצעת גבוהה יותר של כלל שומנים וחומצות שומן בלתי רוויות, עם תכולת טוקופרול נמוכה יותר, הן בכוסמין מלא והן בכוסמין מטחינה, בהשוואה לחיטה. זה מצביע על כך שתכולת השומנים הגבוהה יותר של כוסמין אינה קשורה לשיעור גבוה יותר של חיידקים. הפרופורציות של הקמח והסובין לאחר הטחינה היו דומות בכוסמין ובחיטה; תכולת האפר, הנחושת, הברזל, האבץ, המגנזיום והזרחן הייתה גבוהה יותר בדגימות הכוסמין, במיוחד בסובין עדין העשיר באלאורון ובסובין הגס. . תכולת הזרחן הייתה גבוהה יותר, בעוד שתכולת החומצה הפיטית הייתה נמוכה יותר בכוסמין מאשר בסובין חיטה עדין. זה יכול להצביע על כך שלכוסמין יש פעילות פיטאז אנדוגנית גבוהה יותר או תכולת חומצה פיטית נמוכה יותר מחיטה.

בהשוואה לחיטת חורף אדומה קשה, לכוסמין יש חלבונים פולימריים בלתי מסיסים נמוכים יותר, התורמים ליכולת ההתפחה של הגלוטן. לכוסמין יש גם גליאדינים גבוהים יותר, בעלי השפעות הפוכות, וערכים גבוהים יותר של חלבונים פולימריים מסיסים. מכאן נובע שהגלוטן בכוסמין הוא פחות אלסטי וניתן להרחבה יותר מגלוטן החיטה, וכתוצאה מכך נוצר בצק כוסמין חלש יותר טיפוסי [43].

2.4. שיבולת שועל

שיבולת שועל (Avena sativa, המין הידוע ביותר של הסוג Avena), בניגוד לזנים אחרים של דגנים ופסאודו-דגנים, מטופחת בזכות הזרע שלהם, הידוע באותו שם, בדרך כלל ברבים. שיבולת שועל נהוגה לאכול מגולגלת או טחונה כשיבולת שועל או כשיבולת שועל משובחת ונצרכת בעיקר כדייסה, אך משמשת גם כמרכיב להכנת עוגות, עוגיות ולחם. שיבולת שועל היא גם מרכיב בדגני בוקר, במיוחד במוזלי. בבריטניה משתמשים בשיבולת שועל לייצור בירה. כיבוד פופולרי ברחבי אמריקה הלטינית הוא משקה קר ומתוק אופייני העשוי משיבולת שועל טחונה וחלב[20].

2.4.1. חומרים מזינים

100 גרם של שיבולת שועל מספקים 389 קלוריות. שיבולת שועל מורכבת מכ-66 אחוז פחמימות, 11 אחוז סיבים תזונתיים, 4 אחוז בטא גלוקנים, 7 אחוז שומן ו-17 אחוז חלבון. שיבולת שועל היא גם מקור מצוין לויטמינים ומינרלים מקבוצת B, במיוחד מנגן [21].

אחרי תירס, לשיבולת שועל יש את תכולת השומנים הגבוהה ביותר של רוב הדגנים האחרים של למעלה מ-10 אחוזים בהשוואה ל-2-3 אחוזים של חיטה. יתר על כן, שיבולת שועל היא הדגנים היחידים המכילים גלובולין, אוונלין, כחלבון האחסון העיקרי (בסביבות 80 אחוז). בהשוואה לגלוטן, זין ופרולאמינים, חלבוני הדגנים האופייניים ביותר, גלובולינים, מאופיינים במסיסותם בתמיסת מלח מדוללת. אוונין, פרולאמין, הוא החלבון הקטן של שיבולת שועל. באיכויות התזונתיות, חלבוני שיבולת שועל כמעט שווים לחלבוני סויה, אשר בתורם שווים באיכותם התזונתיים לחלבונים בבשר, חלב וביצים, על פי מחקר של ארגון הבריאות העולמי. לגרגר שיבולת שועל ללא עור (סולת) יש תכולת חלבון הנעה בין 12 ל-24 אחוזים, הגבוהה ביותר מבין הדגנים. חלק מזני שיבולת שועל טהורים (שיבולת שועל שאינה מזוהמת בדגנים אחרים המכילים גלוטן) יכולים להיות מזון בטוח בתזונה נטולת גלוטן, הדורשת ידע על זני שיבולת השועל המשמשים במזון. שיבולת שועל מכילה כ-11 אחוז סיבים, שרובם מורכבים מ-b-glucans, פוליסכרידים בלתי ניתנים לעיכול המצויים באופן טבעי בדגנים וכן בשעורה, שמרים, חיידקים, אצות ופטריות[14,20]. שיבולת שועל, במיוחד הזנים ה"עתיקים" יותר, מכילה יותר סיבים מסיסים מאשר זנים מערביים נפוצים, אשר גורמים להאטה בעיכול וכתוצאה מכך תחושת שובע גדולה יותר ותיאבון מופחת [44,45].

הוכח כי יתרונות תזונתיים משיבולת שועל מלאה קשורים בשליטה משופרת של גורמי סיכון קרדיו-מטבוליים על ידי הפחתת שומנים בדם וגלוקוז בדם. אכילת מזון המבוסס על שיבולת שועל, כדגנים מלאים או כלחם, דייסה או השריית שיבולת שועל בחלב, הוכחה כמאפשרת שליטה גליקמית טובה יותר [46-51].

2.4.2. שיבולת שועל בטא גלוקן

בטא גלוקן שיבולת שועל מורכב מפוליסכרידים מעורבים. המשמעות היא שהקשרים בין יחידות D-glucose או D-glucopyranosyl הם קשרי בטא-1,3 או בטא-1,4. סוג זה של בטא-גלוקן מוגדר גם כקשר מעורב (1 → 3), (1 →4)-beta-D-glucan (איור 3). קשרים אלו (1 → 3) שוברים את המבנה האחיד של מולקולת הבטא-D-גלוקאן והופכים אותה למסיסה וגמישה. לשם השוואה, הפוליסכריד הבלתי ניתן לעיכול של תאית, שהוא גם בטא גלוקן, אינו מסיס בגלל הקשרים שלו (1→4)-beta-D. אחוזי הבטא-גלוקן משתנים במוצרים השונים על בסיס שיבולת שועל מלאה כגון סובין שיבולת שועל (טווח 5.5-23.0 אחוזים ), פתיתי שיבולת שועל (בערך 4 אחוזים) ואינטגרל קמח שיבולת שועל (בערך 4 אחוזים). שיבולת שועל מכילה גם כמה סיבים בלתי מסיסים כולל ליגנין, תאית והמיצלולוזה [20]. ידוע כי בטא-גלוקנים יש תכונות של הורדת כולסטרול מכיוון שהם מגבירים את הפרשת חומצות המרה, וכתוצאה מכך ירידה בכולסטרול בדם [52]. השפעה זו של הורדת כולסטרול של בטא גלוקנים אפשרה לסווג שיבולת שועל כמזון בריאות [53].

2.5.אורז

אורז הוא הזרע של הצמחים הפורחים החד-פסיגיים Oryza glaberrima (אורז אפריקאי) או Oryza sativa (אורז אסיאתי). זהו הדגן הנצרך ביותר על ידי האוכלוסייה האנושית בעולם והוא הבסיס של המטבח האסייתי. זהו המזון העיקרי של כמחצית מאוכלוסיית העולם והוא גדל כמעט בכל מדינות בעולם. זהו המוצר החקלאי עם הייצור העולמי הגבוה ביותר (741.5 מיליון טון נרשמו ב-2014), אחרי קני סוכר (1.9 מיליארד טון) ותירס (1.0 מיליארד טון). יש הרבה אורז וקולינריה העדפות נוטות להשתנות אזורית.

חומרים מזינים

הערך התזונתי של האורז תלוי במספר גורמים. קודם כל, זה משתנה לפי זן האורז, כלומר אורז לבן, אורז חום, אורז אדום או אורז שחור, שיש להם אחוז תפוצה שונה באזורים שונים בעולם [54]. לאחר מכן, ערכו התזונתי של האורז תלוי באיכות התזונתית של האדמה בה הוא גדל, אם וכיצד מלטשים או מעבדים אותו, ואם וכיצד הוא מועשר וכיצד מכינים אותו לפני הצריכה [55].

מנת 100 גרם של אורז לבן לא מועשר מספקת בממוצע 360 קלוריות, המחולקות בין פחמימות, חלבונים, שומנים וסיבים. אורז הוא גם מקור טוב לוויטמינים מקבוצת B ולמספר מינרלים תזונתיים כולל מנגן. אורז לבן גולמי מכיל 66 אחוז פחמימות, בעיקר עמילן, 11 אחוז סיבים תזונתיים, 4 אחוז בטא גלוקנים, 7 אחוז שומנים ו-17 אחוז חלבונים. אורז לבן לא מועשר מורכב מ-68 אחוז מים, 28 אחוז פחמימות, 13 אחוז חלבון ושומן בכמות מינימלית (פחות מ-1 אחוז). אורז לבן מבושל קצר גרגר מספק את אותה אנרגיית מזון ומכיל כמויות מתונות של ויטמיני B, ברזל ומנגן (10-17 אחוז מהערך היומי, DV) למנה של 100- גרם [21].

עמילן וחלבונים, כמרכיבים עיקריים של גרגרי אורז, מצטברים באורגנים ספציפיים הנקראים עמילופלסטים וגופי חלבון, בהתאמה, בתאי האנדוספרם ובשכבת האלאורון. תאי אנדוספרם מכילים עמילופלסטים רבים עם מספר רב של גרגרי עמילן וגופי חלבון עם גלוטלין (גוף חלבון) ופרולאמין (גוף חלבון I), שהם חלבוני אחסון. מצד שני, התאים בשכבת האלורון מכילים סוג נוסף של גוף חלבוני הנקרא דגן אלורון, עם חלבונים שאינם מאוחסנים ועמילופלסטים קטנים. תכולת החלבון של גרגירי אורז נמוכה כמובן מבשר (15-25 אחוז) וגבינה (20 אחוז), אך גבוהה מחלב חלב (3.3 אחוז) ויוגורט (4.3 אחוז). כ-6-7 אחוז מאורז מלוטש וכ-13 אחוז מסובין האורז הוא חלבון [56].

ציון חומצות אמינו, בשילוב עם עיכול חלבון, המתייחס לעד כמה חלבון נתון מתעכל, היא השיטה המשמשת כדי לקבוע אם חלבון שלם (כלומר, האם הוא מכיל חלק נאות של כל אחת מתשע חומצות האמינו החיוניות הנחוצות בתזונה האנושית). יחד עם ציון חומצות האמינו, העיכול של חלבונים קובע את הערכים עבור ציון חומצת אמינו (PDCAAS) ומדד חומצת אמינו מתעכלת (DIAAS). DIAAS הוצע ב-2 במרץ{{10}}13 על ידי ה-FAO להחליף את ה-PDCAAS. DIAAS מספק מדד מדויק יותר של מספר חומצות האמינו הנספגות בגוף או תרומת החלבון לצרכי חומצות אמינו וחנקן בבני אדם, שכן הוא מעריך את העיכול של חומצות אמינו בקצה המעי הדק. PDCAAS, שכבר אומצה על ידי ה-FAO ב-1993 כשיטה לקביעת איכות החלבונים מבוססת על אומדן של עיכול חלבון גולמי שנקבע על פני מערכת העיכול הכוללת, וערכים המופיעים בשיטה זו מעריכים בדרך כלל את מספר חומצות האמינו הנספגות [57] . בהשוואה לקזאין, שיש לו DIAAS של 101, לאורז יש DIASS של 47, בעוד שלחיטה יש DIASS של 48, לשיבולת שועל יש DIASS של 57, ולתירס (תירס) יש DIASS של 36[58]. קחו בחשבון את ה-PDCAAS, לחלבון סובין אורז יש PDCAAS של 0.90, בעוד לקזאין יש PDCASS של 1.00, ולחלבון אנדוספרם אורז יש PDCAAS של 0.63 [59]

2.6. תירס (תירס)

תירס, המכונה גם תירס, הוא צמח דשא גדול שכבר מבוית על ידי האוכלוסיות המקומיות של מקסיקו לפני כ-10,000 שנים. המילה תירס נובעת מהמונח "מהיז", שבעזרתו כינו אנשי הטאינו הילידים של האיים הקריביים ופלורידה את הצמח, לאחר מכן תעתיק לספרדית. בארצות הברית, קנדה, אוסטרליה וניו זילנד, המונח מתייחס בעיקר לתירס עם המונח "תירס", שנגזר מקיצור הביטוי "תירס הודי", המתייחס בעיקר לתירס, שהוא הדגן העיקרי של ילידים אמריקאים [20].

2.6.1. חומרים מזינים

מנה של 100 גרם של גרעיני תירס לא מבושלים מספקות 86 קלוריות; הוא מכיל 3.27 גרם חלבונים, 18.7 גרם פחמימות, 2 גרם סיבים, 6.26 גרם סוכרים ו-1.35 גרם שומנים, מתוכם 26 אחוז חומצות שומן רוויות, 39 אחוז חומצות שומן רב בלתי רוויות ו-35 אחוז שומן חד בלתי רווי חומצות. תירס גולמי הוא מקור טוב לויטמינים מקבוצת B, במיוחד ניאצין (11 אחוזים מ-DV), ריבופלבין (4 אחוזים מ-DV), תיאמין (13 אחוזים מ-DV) וויטמין B6 (7 אחוזים מ-DV). תירס גולמי הוא גם מקור טוב למספר מינרלים תזונתיים, במיוחד נחושת (6 אחוז מ-DV), ברזל (3 אחוז מ-DV), מגנזיום (9 אחוז מ-DV), מנגן (7 אחוז מ-DV), זרחן (13 אחוז מ-DV), אשלגן (6 אחוז מ-DV), אבץ (4 אחוז מ-DV), סלניום (1 ​​אחוז מ-DV), ונתרן (1 אחוז מ-DV)[21]. 2.6.2.שמן תירס

שמן תירס (שמן תירס, CO) מתקבל על ידי מיצוי מנבט התירס. הוא משמש בעיקר במטבח, הודות לטמפרטורת העישון הגבוהה שלו, מה שהופך את שמן התירס למתאים לטיגון. זה גם מרכיב עיקרי בייצור מרגרינה. הוא משמש גם כחומר עזר בתעשיית התרופות [20].

בסך הכל 100 גרם שמן תירס מכיל 13 אחוזים של חומצות שומן רוויות, מתוכם 82 אחוזים הם חומצה פלמיטית (C 16:0) ו-14 אחוזים הם חומצה סטארית (C18:0) 28 אחוז מחומצות שומן חד בלתי רוויות, מתוכן 99 אחוז חומצה אולאית (C 18:1); ו-55 אחוז מחומצות שומן רב בלתי רוויות, מהן 98 אחוז חומצה לינולאית (C18:2), ו-2 אחוז הוא אומגה{{ 17}} חומצה לינולנית (C 18:3)[21,60]. 2.6.3.שמן תירס לעומת שמן זית כתית מעולה

בניגוד ל-CO, שייצורו מתבצע באמצעות מיצוי ממס של השמן מהתבואה לאחר הפרדת נבט התירס עם פיצול או צנטריפוגה, ייצור שמן הזית מתבצע בעיקרו על ידי כבישה מכנית של הדרופ. מנה של 100 גרם של שמן זית כתית מעולה (EVOO) מספקת 884 קלוריות. כמעט 98 אחוז מהמשקל הכולל של EVOO מיוצג על ידי חומצות שומן, המהוות את החלק הניתן לסיבון של שמן זית. תכולת חומצות השומן של EVOO מורכבת מ-75 אחוז חומצות שומן חד בלתי רוויות (בעיקר חומצה אולאית), 11 אחוז חומצות שומן רב בלתי רוויות (בעיקר חומצה לינולאית), ו-14 אחוז חומצות שומן רוויות (בעיקר חומצה פלמיטית) [20,21]. 2 האחוזים הנותרים מהמשקל הכולל של EVOO מיוצגים על ידי החלק הבלתי ניתן לסיבוב. היציבות והטעם של שמן זית ניתנים על ידי המרכיבים של החלק הבלתי ניתן לסיבול.

החלק הלא ניתן לסיבון מחולק לשבר הלא קוטבי, הלא מסיס במים, הניתן לחילוץ ממסים לאחר סיבון השמן, המכיל סקוואלן וטריטרפנים אחרים, סטרולים, טוקופרול (בעיקר אלפא-טוקופרול או ויטמין E) ופיגמנטים. , והשבר הקוטבי, מסיס במים, המכיל תרכובות פנוליות, או פוליפנולים.

פוליפנולים מהווים 18-37 אחוז מהחלק הבלתי ניתן לסיבוב של EVOO; אלה אחראים לרוב היתרונות הבריאותיים הקשורים בנטילת EVOO. זוהי קבוצה הטרוגנית של מולקולות בעלות תכונות חשובות שהן גם אורגנולפטיות וגם תזונתיות [21]. לשמן זית כתית מעולה יש ריכוז ממוצע של תרכובות פנוליות של כ-230 מ"ג/ק"ג [61], עם ריכוז של פוליפנולים שנע בין 50 ל-800 מ"ג/ק"ג [62,63]. יעילות הספיגה של פוליפנולים משמן זית בבני אדם הוערכה בסביבות 55-66 מילימול אחוז [64]. טירוסול והידרוקסיטירוסול הם שניים מהפנולים החשובים ביותר בשמן זית. Hydroxytyrosol קיים בשמן זית בצורה של אסטר עם חומצה אלנולית ליצירת oleuropein; הספיגה בבני אדם תלויה במינון, הקשורה לתכולת הפנולים של שמן זית [65].

מאמר זה מופק מתוך Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients